Reinigungsplan Gastronomie: Aufbau, Intervalle und Nachweis

Ein Reinigungsplan Gastronomie ist kein Aushang, den man einmal ausdruckt und dann vergisst. Er übersetzt eine gesetzliche Pflicht in konkrete Handgriffe: Wer wischt wann welche Fläche, mit welchem Mittel, in welcher Konzentration und wie lange muss es einwirken. Steht die Lebensmittelüberwachung im Betrieb, wird nach genau diesem Blatt als Erstes gefragt.

Die meisten Vorlagen aus dem Netz liefern ein Raster mit Kästchen, aber keine Antwort darauf, welche Intervalle fachlich haltbar sind und woran ein Plan bei der Kontrolle scheitert. Dieser Ratgeber geht der Reihe nach durch: Pflichtgrundlage, Aufbau, Intervalle je Bereich, die drei Sonderfälle an Schankanlage, Dunstabzug, Fettabscheider – und die Dokumentation.

Warum der Reinigungsplan in der Gastronomie keine Kür ist

Das europäische Lebensmittelrecht schreibt nicht vor, an welchem Wochentag die Fritteuse entleert wird. Es verlangt etwas anderes: ein ständiges Verfahren der Eigenkontrolle nach den HACCP-Grundsätzen, aus dem hervorgeht, welche Gefahren bestehen und wie sie beherrscht werden. Reinigung ist dabei die Basismaßnahme, auf der jedes weitere Konzept aufsetzt.

Wie ernst der Gesetzgeber das nimmt, zeigt ein Blick in die Lebensmittelhygiene-Verordnung: Wer leicht verderbliche Lebensmittel herstellt, behandelt oder in den Verkehr bringt, muss nach § 4 LMHV entsprechende Fachkenntnisse besitzen und sie der Behörde auf Verlangen nachweisen. Welche zehn Sachgebiete das sind, steht in Anlage 1 der Verordnung: Nummer 10 heißt schlicht „Reinigung und Desinfektion“. Die Schulungspflicht selbst leitet die Verordnung aus Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ab.

Daraus folgt eine Arbeitsteilung, die in der Praxis oft durcheinandergerät. Das Gesetz sagt was erreicht werden muss, nämlich ein Zustand ohne Kontaminationsrisiko. Der Betrieb legt fest, wie er dorthin kommt, und genau das ist der Reinigungsplan. Gastronomie-Betriebe unterschätzen dabei gern, dass sie für den Inhalt selbst geradestehen. Eine geordnete Hygienesicherung im laufenden Betrieb beginnt deshalb mit diesem Dokument und nicht mit dem Einkauf neuer Reinigungsmittel.

Die fünf Spalten: Was, Wann, Womit, Wie und Wer

Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe beschreibt den Aufbau in vier Fragen: Was, Wie, Wann, Wer. Ein Reinigungsplan Gastronomie braucht eine fünfte, und sie ist die wichtigste. Ohne die Angabe, mit welchem Mittel in welcher Dosierung und mit welcher Einwirkzeit gearbeitet wird, ist der Plan nicht ausführbar: Zwei Mitarbeiter würden dieselbe Zeile unterschiedlich umsetzen, und beide hätten recht.

Ein Muster für den Aufbau liefert die DIN 10516 „Lebensmittelhygiene – Reinigung und Desinfektion“ von Oktober 2020. Sie enthält im Anhang einen beispielhaften Reinigungsplan und die Grundsätze für den Lebensmittelbereich. Verpflichtend ist sie nicht, hilfreich schon.

Reinigen und desinfizieren sind zwei Arbeitsgänge

Der hartnäckigste Irrtum lautet: Ein Desinfektionsmittel macht die Fläche schon sauber. Tatsächlich wirken diese Mittel auf Keime, nicht auf Fett- und Eiweißschichten, und unter einem Fettfilm erreichen sie die Mikroorganismen gar nicht erst. Gründliche Reinigung ist die Voraussetzung wirksamer Desinfektion, nicht ihre Alternative.

Daraus ergibt sich die Vierschrittfolge, die in jeder Planzeile mit Lebensmittelkontakt stehen sollte: vorreinigen, reinigen, desinfizieren, mit Trinkwasser nachspülen. Der letzte Schritt fällt am häufigsten weg und ist der heikelste, denn Mittelrückstände haben auf einer Fläche, die gleich wieder Lebensmittel trägt, nichts verloren.

Das Ergebnis hängt an vier Stellschrauben, die sich gegenseitig ausgleichen: Wer die vom Hersteller geforderten 5 Minuten Einwirkzeit auf 30 Sekunden zusammenstreicht, muss das über mehr Mechanik, eine höhere Temperatur oder eine höhere Konzentration wieder hereinholen. Genau deshalb ist die Einwirkzeit im Plan keine Formalie. Sie ist der Faktor, der im Alltag als Erstes geopfert wird, weil er wie Wartezeit aussieht.

Welcher Bereich wie oft: Intervalle, die im Betrieb halten

Feste Intervalle schreibt kein Gesetz vor. Vorgegeben ist das Ziel: so häufig reinigen, dass kein Kontaminationsrisiko entsteht. Den Rhythmus legst Du selbst fest und musst ihn begründen können. Die folgende Übersicht zeigt, womit ein Reinigungsplan Gastronomie üblicherweise startet – ein Frühstückshotel mit Buffet braucht am Ende andere Zahlen als eine Cocktailbar.

Zwei Posten verschlechtern sich schleichend. Bodenabläufe riechen erst, wenn der Biofilm schon steht. Und Kalk an Spülmaschine oder Kombidämpfer ist rau, Rauheit hält Schmutz fest, und irgendwann reinigst Du gegen die Oberfläche statt gegen den Schmutz. Welche Mittel hier wirken, steht im Ratgeber zum Entfernen von Kalk in Bad und Küche.

Drei Anlagen mit eigenen Regeln: Schankanlage, Abzugshaube, Fettabscheider

Hier hört die Freiheit auf, den Rhythmus selbst zu wählen: Es greifen Regelwerke mit konkreten Zahlen.

Für Getränkeschankanlagen nennt die DIN 6650-6 Intervalle je Getränkegruppe. Die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe führt sie in ihrer Arbeitssicherheits-Information zum hygienischen Betrieb von Getränkeschankanlagen auf. Sie gelten, wenn Hersteller nichts anderes vorgeben und kein individueller Bedarf ermittelt wurde.

Drei Details aus derselben Quelle gehören in jeden Plan mit Theke. Erstens muss immer ein mechanisches Verfahren mit einem chemischen kombiniert werden, denn Wasser und Schwammkugel allein töten keine Mikroorganismen ab. Zweitens liegt die Einwirkzeit der Reinigungsmittel in der Regel bei mindestens 15 Minuten – ein Wert, den kaum ein Plan ausweist, obwohl er darüber entscheidet, ob der Durchgang überhaupt etwas bewirkt hat. Drittens ist nach jedem Durchgang mit frischem Trinkwasser zu spülen, und die Reinigungsmittelfreiheit im letzten Spülwasser ist nach dem HACCP-System zu dokumentieren.

Bei der Dunstabzugshaube geht es neben der Hygiene um den Brandschutz. Fettfilter gehören je nach Auslastung wöchentlich in die Spülmaschine; Kanäle und Ventilatoren kommen turnusmäßig in die Hand einer Fachfirma. Trenne im Plan beide Ebenen: was das eigene Team leistet und was extern beauftragt wird. Bei der Gastronomiereinigung in Münster läuft genau dieser Teil meist über einen Dienstleistungsvertrag, weil Höhe, Fettlast, Entsorgung nebenbei nicht zu stemmen sind.

Beim Fettabscheider regelt die DIN 4040-100 für Abscheideranlagen für Fette den Betrieb. Funktionsfähigkeit und Zustand sind mindestens monatlich von einer sachkundigen Person zu kontrollieren, die Wartung erfolgt jährlich, und vor der Inbetriebnahme sowie danach höchstens alle fünf Jahre steht eine Generalinspektion durch einen Fachbetrieb an. Die Entleerungsintervalle richten sich nach den Füllständen und oft zusätzlich nach der örtlichen Entwässerungssatzung.

Der Nachweis entscheidet, nicht der Aushang

Der Plan sagt, was geschehen soll – nicht, was geschehen ist. Diese Lücke schließt der Reinigungsnachweis: eine Liste, auf der jeder erledigte Durchgang mit Datum und Kürzel abgezeichnet wird. Für die Behörde ist das der Unterschied zwischen Absicht und Eigenkontrolle.

Drei Dinge machen den Nachweis brauchbar. Er wird direkt nach der Arbeit ausgefüllt und nicht am Monatsende nachgetragen, was man einer Liste in gleichmäßiger Handschrift ansieht. Er hängt dort, wo gearbeitet wird. Und er hat eine Zeile für Abweichungen: Eine Kontrolle, die nie etwas findet, wirkt unglaubwürdiger als eine, die einen Mangel samt Behebung dokumentiert.

Dazu kommt eine Pflicht, die mit Reinigung nur mittelbar zu tun hat, in der Prüfung aber gemeinsam abgefragt wird: die Belehrung nach Infektionsschutzgesetz. Nach § 43 IfSG muss der Arbeitgeber Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen, nach Aufnahme der Tätigkeit und danach alle zwei Jahre belehren. Die Teilnahme ist zu dokumentieren, und die Nachweise sind an der Betriebsstätte verfügbar zu halten. Wer den Reinigungsnachweis ordentlich führt, aber die Zweijahresbelehrung vergisst, hat die Prüfung trotzdem nicht bestanden.

Ob Papier oder App, entscheidet der Betrieb: Papier funktioniert auch mit nassen Händen, digitale Listen erzwingen Zeitstempel.

Sechs Fehler, an denen ein Reinigungsplan Gastronomie scheitert

Die Beanstandungen ähneln sich von Betrieb zu Betrieb. Diese sechs tauchen am häufigsten auf:

Der letzte Punkt ist der schleichendste, weil er niemandem auffällt: Ein Plan gilt nur so lange, wie der Betrieb noch so aussieht wie bei seiner Erstellung, und zwischen einer Eröffnung 2019 und der Karte von heute liegen oft zwei Geräte und eine komplett andere Besetzung. Ein fester Jahrestermin mit dem Küchenteam hilft mehr als jede Erinnerungsfunktion.

Eigenes Team oder Dienstleister: wo die Grenze sinnvoll verläuft

Die tägliche Reinigung während des Betriebs gehört ins eigene Team: Niemand sonst ist um 19 Uhr zur richtigen Zeit am richtigen Posten, und die Vierschrittfolge am Schneidebrett lässt sich nun einmal nicht auf den Abend verschieben, wenn zwischen zwei Gängen Rohfleisch und Salat über dieselbe Fläche gehen.

Anders bei allem, was Technik, Höhe oder Entsorgung verlangt: Lüftungskanäle, Grundreinigung der Bodenbeläge, Fettabscheider, Intensivreinigung der Küche. Eine Fachfirma bringt die Technik mit, entsorgt fachgerecht und liefert ein Protokoll, das direkt in Deine Dokumentation wandert. Wie sich so ein Vertrag kalkuliert, zeigt der Ratgeber zu den Kosten einer Gebäudereinigung.

Diese Grenze gehört ausdrücklich ins Dokument: Jede Zeile bekommt in der Spalte „Wer“ entweder eine interne Funktion oder den Vermerk, dass ein Dienstleister zuständig ist. Was dort nicht steht, macht am Ende niemand.

Häufige Fragen zum Reinigungsplan